预冷温度对油条理化特性和品质的影响
1.1 预冷温度对油条皮和瓤温度的影响
油条分别在常温(25 ℃)、15、0、-5 ℃环境下预冷60 min后,皮和瓤的温度分别为29.4 ℃和29.8 ℃、22.4 ℃和22.9 ℃、8.2 ℃和11.8 ℃、0 ℃和4.2 ℃。
1.2 预冷温度对油条皮和瓤湿基含水率的影响
随着预冷温度的降低,皮和瓤湿基含水率的降低量也越来越大,且皮的湿基含水率降低量比瓤大。
炸油条应该选用什么面粉
炸油条要选择中低筋的面粉和油条专用粉,市场上销售的特二粉、粉、精制粉等都适合制作油条。另外购买面粉时可以咨询一下卖面店的人员,他们一般都比较了解自己销售的哪种面粉属于中低筋粉,适合炸油条。
中低筋粉的蛋白质含量为8%-10%,湿面筋含量20%~26%之间。
中低筋粉的技术指标:面筋指数50%~65%;降落值300-400s;稳定时间2-3min;拉伸高度100-200BU。
恢复期和老年人不宜食油条
食物中所含的各种营养成分,是维持生命、调节生理功能、进行新陈代谢不可缺少的物质。对于恢复期还可起到修补和恢复受损的组织,增加身体抵抗力。
《金匮要略》里写到:"所含之味,有与病相宜,有与身体为害,若得宜则宜体,害者成疾。"说明了饮食对身体的健康和疾病的发生与恢复有密切关系。
油条属于高温油炸食品,熔点高,在胃内停留时间长,难消化,还会影响睡眠。油条的营养素大部分被破坏,高温油还含有一定的有毒物质,会影响身体的恢复及健康。老年人由于生理功能日趋减退,胃功能降低,肠道吸收能力差,不宜吃油腻及难消化的食物。老年人正常食量有所减少,代谢紊乱,易引起一些维生素缺乏,如VB1.VB2等,经过高温油炸的油条恰恰对这两种维生素破坏。再加上被油污染所含有的有害物质,易使老年病如、等发病率高,影响老年人的身体健康,这对老年人增强体质、不利。
做法三
无铝油条新技术
原料:面粉1500克,油条粉30克,鸡蛋3个,色拉油3两
和面方法:
1.称好标准水,春秋天用温水,夏天用凉水,冬天用微烫手水;
2.把水称好放在盆里,加入3个鸡蛋,三两色拉油搅拌均匀;
3.将面放进盆里;
4.把油条粉放进面盆里完全搅拌开;
5.加入2项,用双手从低往上挑,没有干面为止;
6.自然醒发4小时即可使用。
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